So wird Milch zu Mozzarella:

Unterwegs mit Nino und Co.

Nino Paparelli taucht seine Hände ins Salzbad, um eine Kostprobe aus der laufenden Produktion anzubieten. Außer den
klassischen Mozzarella-Kugeln und ihrer Miniatur-Variante, den Confetti, stehen Mozzarella-Ringe und -Stangen auf dem
Programm.
Der Großteil wandert bereits verpackt Richtung Kühllager, ein Teil der Stangen wird zu Reibekäse verarbeitet.
Ein ganz normaler Tag. Vor rund acht Stunden fing alles mit 150.000 Litern Milch an.

Schritt 1: Die frische Rohmilch wird pasteurisiert – also 30 Sekunden lang auf 72,4 Grad erhitzt.

Schritt 2: Bei 37 Grad kommen Milchsäurebakterien und Lab dazu. Sie arbeiten ca. eine Stunde – dann ist die Gerinnung abgeschlossen, die Käsemasse darf etwa drei Stunden ruhen.

Schritt 3: Jetzt wird die Käsemasse (der „Bruch“) aus der Molke
gehoben, mit heißer Salzlösung übergossen, auf 80 Grad erhitzt, ca. 10 Minuten geknetet und gezogen.

Schritt 4: Die elastische Mozzarella-Masse kann nun geschnitten und geformt werden.

Schritt 5: Verpacken, kühlen, fertig.