Regionalinfo Ausgabe Juni 2009

Bio liegt auf der Hand

Matthias Brock hat vor den Toren Berlins eine Bio-Fleischerei aufgebaut, die sich sehen lassen kann. 25 Mitarbeiter/innen versorgen von hier aus den Berliner und Brandenburger Bio-Markt mit frischenFleisch- und Wurstwaren. Warum Matthias seine Schweine kennenlernen will, was das Besondere an der Bioverarbeitung ist und wie Sie sich ein eigenes Bild davon direkt in Veltenmachen können, erfahren hier von uns.

Delikatessen aus Velten
Interview mit Matthias Brock:

Handwerkliches Können ist Grundlage für höchste Verarbeitungsqualität. Seit über zehn Jahren beschäftigt sich Matthias Brock mit der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren in ökologischer Qualität. Damals hatte der gelernte Koch und Metzger eine Berliner Fleischerei übernommen und auf Bio umgestellt. Seitdem ist das Interesse an Biofleisch rasant gewachsen – und die alte Produktionsstätte an ihre Kapazitätsgrenzen gelangt. Mit dem Bau der „gläsernen Manufaktur“ erfüllt sich Matthias Brock nun den Traum von einer Bio-Fleischerei mit höchstem Qualitätsanspruch.

Matthias, was macht eure neue Manufaktur zu einer „gläsernen Fleischerei“?

„Zum einem haben wir eine computergestützte Prozesslogistik, die für jedes Stück Fleisch und auch für jedes verarbeitete Produkt die Herkunft der Ware dokumentiert. Wir wissen also ganz genau, woher die Tiere kommen, deren Fleisch wir verarbeiten. Zum anderen haben wir den Begriff „gläsern“ wörtlich genommen und bei Räumen, die aus hygienischen Gründen von Besuchern nicht betreten werden dürfen, große Fenster eingebaut. Von außen kann uns so jeder Besucher auf die Finger schauen und sich selbst ein Bild von der Verarbeitungsqualität machen.“

Was verarbeitet ihr alles?

„Ich muss vorweg schicken: Wir schlachten nicht selber, weil eine eigene Schlachtung auch für einen Betrieb in unserer Größenordung zu aufwändig wäre. Stattdessen sind wir darauf eingerichtet, ein sehr breites Fleischsortiment zu verarbeiten. Wir zerlegen und veredeln Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie Wild und Geflügel. Nach Möglichkeit arbeiten wir mit drei regionalen Schlachtbetrieben in Neuruppin, Perleberg und Teterow zusammen, so dass der gesamte Produktionsprozess vom lebenden Tier über die Schlachtung bis zur Verarbeitung und zum Vertrieb in der Region bleibt.“

Kennt ihr die Bio-Betriebe, von denen die Tiere kommen?

„Ja, natürlich. Gerade beim Schweinefleisch gibt es eine sehr intensive Zusammenarbeit mit zwei Naturland-Betrieben aus der Region, die für uns Tiere züchten. Durch den engen Austausch können wir eine immer bessere Fleischqualität erzielen. Daran arbeiten wir auch beim Rindfleisch, wo wir im Moment nochTiere aus anderen neuen Bundesländern zukaufen. Tierhaltung und Fütterung sind die wichtigste Grundlage für eine gute Fleischqualität.“

Wie kommen die Tiere zu euch?

„Die geschlachteten Tiere werden mehrmals wöchentlich in Kühlfahrzeugen angeliefert. Wir zerlegen die Tierhälften in portionsgerechte Stücke. Die Edelteile werden als Frischfleisch vermarktet – aber ein Schwein oder Rind besteht natürlich nicht nur aus Schnitzel und Steaks. Daher haben wir uns auf eine hochwertige Bio-Wurstproduktion spezialisiert. Je nach Jahreszeit bieten wir bis zu 70 Wurstsorten an: luftgetrocknete Fenchelsalami, Havelländer Rostbratwurst, frische Landleberwurst oder unseren Bauernlandschinken, um nur einige Spezialitäten zu nennen.“

Wo liegen die entscheidenden Unterschiede bei der Bio-Wurstverarbeitung?

„Anders als konventionelle Metzger dürfen wir keine künstlichen Hilfsmittel wie Phosphate einsetzen, sondern müssen uns ganz auf unser handwerkliches Können verlassen. Auch Geschmacksverstärker wie Glutamat haben in einer Bio-Wurst nichts verloren. Alle von uns verwendeten natürlichen Zutaten, wie Kräuter und Gewürze, kommen ebenfalls ausschließlich aus dem Bioanbau. Außerdem haben wir bei unserem Neubau sehr viel in moderne Verarbeitungstechnik investiert. Zum Beispiel haben wir einen Reiferaum, bei dem unsere Rohwürste einen 90-stündigen Reifzyklus mit wechselnden Temperaturen und unterschiedlicher Luftfeuchtigkeit durchlaufen. So erzielen wir eine Wurstqualität, die mich selbst immer wieder begeistert.“

Und wie kann der Bio-Kunde nun an eure Spezialitäten kommen?

„Unser Frischfleisch und unsere Wurstwaren gibt es in vielen Bio-Märkten mit eigener Bedientheke. In kleineren Bioläden findet man unsere Produkte unter dem Markennamen „Manufaktur Velten“ in der Kühltheke. Aber auch hier können wir fast alle Kundenwünsche erfüllen: Über den Großhändler Terra Naturkost Handel wird bei Vorbestellung auch ein Schweinebraten oder eine Lammkeule geliefert. Einfach mal im Laden nachfragen!“




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